一、食品冷鏈
冷鏈物流涉及食品、醫(yī)藥和化工等行業(yè)，目前，食品冷鏈是我國冷鏈物流的大頭，行業(yè)占比達90%。依據(jù)《冷凍食品術(shù)語與分類》（QB/T 5284-2018），冷鏈是為保持食品品質(zhì)，從加工、貯藏、流通銷售的全過程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過程。2020年10月13日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布2021年3月11日起實施的《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020），這是首個食品冷鏈物流強制性國家標準。其中，食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。
1.1食品冷鏈構(gòu)成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。
冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。
冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。
冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠途運輸尤其重要。
冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
1.2食品冷鏈溫度控制
冷鏈食品在生產(chǎn)、加工、運輸過程中，由于環(huán)境變換、交接需要，溫度會有起伏波動，所以需要統(tǒng)一操作規(guī)范，對各環(huán)節(jié)進行溫度控制。
冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下，運輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃。冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應預冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過-12℃，拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。
冷藏食品冷鏈名義基準溫度為4℃以下，凍結(jié)點以上。運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（個別果蔬除外）。冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
冷凍與冷藏食品預包裝環(huán)境溫度以實際情況15℃以下為宜。
冷鏈食品運輸環(huán)節(jié)所用車輛須配備溫控記錄儀來記錄環(huán)境溫控，用于存放冷鏈食品的冷庫同樣需要建立詳細的溫控信息記錄。溫控監(jiān)測記錄包括環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度，產(chǎn)品溯源時可以通過查驗環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度來進行追溯。
二、冷鏈食品分類
前面介紹了與食品冷鏈相關的內(nèi)容，那么什么又是冷鏈食品？冷鏈食品又有哪些？它是指易發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品，包括食品原料、經(jīng)過加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國常見的冷鏈食品有肉類、水產(chǎn)品、果蔬等類別，具體分類見下表。
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類別
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范圍
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肉及肉制品
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畜、禽、獸肉類及其制品（生鮮、凍肉、熟食等）
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水產(chǎn)及其制品
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水產(chǎn)動物肉類及其制品（鮮魚、凍魚等）
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水果及其制品
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新鮮水果及其干品、速凍水果
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蔬菜及其制品
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新鮮蔬菜、食用菌及其干品、速凍蔬菜
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乳及乳制品
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生鮮乳、乳制品
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冷凍飲品
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冰淇淋、冰棒等冷凍飲料
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速凍調(diào)制食品
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包括速凍面米制品、速凍調(diào)理制品等
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蛋及蛋制品
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鮮蛋、冰蛋、蛋制品
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豆制品
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凍豆腐、豆腐皮等
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茶葉
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方便食品
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包括冷鏈即食食品[1]和冷鏈食品[2]
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注[1] 冷鏈即食食品：以糧食、豆類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料，采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)、經(jīng)預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者可直接入口食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）。
[2] 冷鏈食品：以糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈食品（包括主食菜肴類、其他類）。
小結(jié)
由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復雜。冷鏈食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。食品冷鏈是隨著科學技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來，需要把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關系，以確保冷鏈食品在加工、運輸和銷售過程中的安全。
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