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    近日，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)許多關(guān)于食品中的“氫化油”的相關(guān)報道，認(rèn)為其含有反式脂肪酸，且存在于在市場上大部分食品中，對消費者的健康造成了很大的隱患。那么關(guān)于氫化油是如何產(chǎn)生的？它的安全性？氫化油存在于哪些食品當(dāng)中？政府的相關(guān)部門對其是如何管理的？

“氫化油”的產(chǎn)生

    氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。氫化油是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應(yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。

氫化油對健康的危害

    可能對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響 氫化油是在本來有益人腦人體的不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣，使原油的分子構(gòu)造扭曲而成一種跨脂。人腦若用跨脂來制造神經(jīng)元的細(xì)胞膜，所得到的是一種劣質(zhì)膜，比正常的神經(jīng)元細(xì)胞膜粗糙僵硬，養(yǎng)料要進入腦細(xì)胞，廢物要排出腦細(xì)胞都因劣質(zhì)膜受障礙，腦功能就會逐漸退化。

    增加心血管患病率 油脂的飽和度增加，將比動物飽和脂肪酸更不利健康，會加快動脈硬化，增加人類心血管病患病率。一些科學(xué)家發(fā)現(xiàn)氫化油（植物奶油）因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易產(chǎn)生血栓，成為心血管疾病的最大誘因。

    導(dǎo)致肥胖一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么有些快餐會導(dǎo)致肥胖的原因。

    另外，孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會影響胎兒和新生兒的生長發(fā)育。

反式脂肪酸及其危害

    反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性，它是對植物油進行氫化改性過程中產(chǎn)生的。

    反式脂肪酸對人體的危害主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

    增加患心血管疾病的危險 早在1990年，荷蘭學(xué)者MensinkRP等就發(fā)現(xiàn)TFA降低有益膽固醇HDL的效果與飽和脂肪酸相同，不同的是TFA還會升高有害膽固醇LDL，而這兩種變化都會引發(fā)動脈阻塞而增加患心血管疾病的危險性。因此，可以認(rèn)為TFA對血漿膽固醇濃度的負(fù)面影響雙倍于飽和脂肪酸，也增大了引發(fā)動脈硬化和冠心病的危險性。

    增加患糖尿病的危險 一項為期14年的研究分析結(jié)果表明：與碳水化合物的熱量相比，調(diào)查對象攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪等，均與患糖尿病無關(guān)，但攝入的TFA卻顯著升高了體內(nèi)胰島素水平，降低了紅細(xì)胞對胰島素的反應(yīng)，增加了患糖尿病的危險。

    導(dǎo)致必需脂肪酸的缺乏 TFA影響δ-6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，甚至對類花生酸的生成有強烈的干涉作用。TFA通過對脫氫酶的競爭性抑制，干擾順式γ-亞麻酸和α-亞麻酸在肝中的代謝，同時還會阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏癥。

    抑制嬰幼兒生長發(fā)育 哺乳期的婦女大量攝入氫化植物油，TFA會通過乳汁進入嬰幼兒體內(nèi)，使他們被動攝入TFA，對其生長發(fā)育產(chǎn)生不可低估的影響。

大量食品中含“氫化油”

    氫化油耐儲存、成本低，且用氫化油做出來的食物不油不肥，口感不錯目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。

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統(tǒng)一集團	阿薩姆奶茶	植脂末、氫化植物油
統(tǒng)一集團	老壇酸菜面	植脂末、氫化植物油
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卡夫食品	麥斯威爾速溶咖啡	植脂末、氫化植物油
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格力高集團	百利滋餅干棒	代可可脂、人造奶油、起酥油
格力高集團	奇蒂芝士餅干	代可可脂、人造奶油、起酥油

反式脂肪酸的控制措施

    美國 美國FDA規(guī)定從2006年1月1日起，在油脂加工食品強制標(biāo)示TFA含量；并建議每日TFA攝入量在每日總攝能量的1%以下。

    加拿大 從2005年12月12日起，除部分企業(yè)外，作為原則須在食品營養(yǎng)成分中加標(biāo)TFA含量。

    丹麥 從2004年1月1日起，在國內(nèi)所有食品中油脂TFA含有限制在2%以下。

    德國 因證實人造奶油與患腸道慢性炎癥克隆病因果關(guān)系，因此德國限制人造奶油使用。

    韓國 韓國從2007年1月1日起，強制標(biāo)示反式脂肪酸含量。

    中國 衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則】，其中【4 強制標(biāo)示內(nèi)容】 的4.4條款規(guī)定，“品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康。 反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險”。國家標(biāo)準(zhǔn)于2013年1月1日起正式施行。

本文關(guān)鍵詞：氫化油 反式脂肪酸 食品安全