餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范幾大變化
時(shí)間：2018-09-28 10:02:16 來(lái)源：食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：941次
2018年7月20日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告〔2018年 第12號(hào)〕，食品伙伴網(wǎng)信息服務(wù)中心通過對(duì)新舊餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范進(jìn)行比對(duì)，主要體現(xiàn)了以下幾大變化：
一、術(shù)語(yǔ)和定義法規(guī)層面進(jìn)行了統(tǒng)一
原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》在餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)上，分成了六大類，包括餐館（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館）、快餐店、小吃店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房。新規(guī)范直接分為餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂兩個(gè)類別。這與《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》中的分類是一致的（食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂）。這樣使不同法規(guī)中提到的術(shù)語(yǔ)在法規(guī)層面進(jìn)行了統(tǒng)一。
二、突破局限，靈活管理
原規(guī)范附錄1《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》規(guī)定了不同餐飲業(yè)態(tài)的布局要求，包括切配烹飪場(chǎng)所面積、涼菜間面積、食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積比、食品處理區(qū)獨(dú)立隔間等，新規(guī)范取消了這方面的要求。
原法規(guī)規(guī)定“清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間?！毙路ㄒ?guī)就沒有進(jìn)行硬性規(guī)定，只是指出“設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)?！笔共惋嫹?wù)單位能夠根據(jù)需要更加靈活的對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行布局。
通過以上兩點(diǎn)可以看出，新法規(guī)規(guī)定更加靈活，使餐飲服務(wù)單位能夠根據(jù)自身的需要進(jìn)行布局。
三、不斷適應(yīng)新趨勢(shì)、新變化
隨著國(guó)際國(guó)內(nèi)慢性心腦血管病不斷上升的趨勢(shì)，新規(guī)范也提出了鼓勵(lì)減糖、減鹽、減油的要求。適應(yīng)環(huán)境保護(hù)的要求，提出了減少一次性餐具的使用量和使用可降解的材料要求。提倡節(jié)儉，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)。
隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐和外賣規(guī)模的不斷增大，增加了對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲的要求和餐飲外賣的要求。
隨著食品工業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，新食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品的使用，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別不斷提高，也加強(qiáng)了對(duì)于危害因子的管控，比如對(duì)于塑料容器和含有塑化劑的工器具和容器的使用提出了要求、對(duì)于油炸過程的溫度和時(shí)間以及燒烤都提出了要求，避免產(chǎn)生危害人體的化學(xué)物質(zhì)。
四、法規(guī)內(nèi)容更加簡(jiǎn)練
原法規(guī)好多處出現(xiàn)引用后面或者前面的部分條款的現(xiàn)象。例如：原法規(guī)在第三章第十七條設(shè)施要求中對(duì)于墻壁與門窗、洗手消毒設(shè)施、清洗、消毒、保潔設(shè)施、設(shè)備、工具和容器等分別進(jìn)行了規(guī)定，在第三章的其他條款和第四章都引用了第十七條相關(guān)內(nèi)容，執(zhí)行起來(lái)很繁瑣，需要翻閱法規(guī)前后相應(yīng)內(nèi)容才能實(shí)現(xiàn)完整的理解全部的內(nèi)容。再比如原法規(guī)在第四章第二十四條涼菜配制中對(duì)于加工前的檢查和專間的使用進(jìn)行了規(guī)定，在第二十五條、第三十三條和第三十四條都引用了第二十四條的條款，原文表述：“專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定”。這使餐飲服務(wù)單位在執(zhí)行法規(guī)的過程中，不夠直觀。新法規(guī)就避免了出現(xiàn)類似重復(fù)的現(xiàn)象。
同樣地，把《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條對(duì)于原料要求的部分寫入法規(guī)規(guī)定，把《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》寫入了規(guī)范原料驗(yàn)收的部分，把《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知》寫入規(guī)范，把《總局關(guān)于餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽、加強(qiáng)醇基燃料管理的公告（2018年第18號(hào)）》部分內(nèi)容寫入了規(guī)范，這些都避免了再次查找其他法規(guī)的繁瑣，基層執(zhí)行起來(lái)更加容易。
五、關(guān)注弱勢(shì)群體
增加了學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐專間內(nèi)進(jìn)行的規(guī)定。增加了對(duì)醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂的監(jiān)管。
六、強(qiáng)調(diào)自主管理
新規(guī)范在食品安全監(jiān)管方面增加了自我管理的規(guī)定，在食品安全管理制度方面增加了食品安全自查的規(guī)定，包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。
七、參考國(guó)際先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)
附錄中增加了不同的原料存儲(chǔ)溫度的建議和不同種類食品中的微生物重點(diǎn)控制種類和控制方法，參考了國(guó)際上先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，使餐飲服務(wù)單位有章可循，能夠更加保證餐飲食品的安全。
本文關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù) 食品安全 操作規(guī)范
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