最近，一篇名為《八角茴香對鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響及其作用機(jī)制》的8萬字博士論文在網(wǎng)上迅速走紅。據(jù)了解，該論文的作者是一名陜西師范大學(xué)的女博士，名叫孫靈霞。她的這篇論文一經(jīng)陜師大官方微博發(fā)布后，馬上受到了網(wǎng)友的高度關(guān)注。有人問，“這得用多少只雞才能成就一篇博士論文？”也有不少網(wǎng)友反映：“厲害，一道鹵雞都能研究得這么專業(yè)”，而這篇論文也被贊為最美味的論文。
讓鹵煮實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)
孫靈霞說，八萬字的論文就講了八角這種香料對鹵雞肉風(fēng)味的影響，這是一個(gè)基礎(chǔ)研究，出發(fā)點(diǎn)和目的就是著眼于應(yīng)用。
“傳統(tǒng)肉制品很多都是手工作坊生產(chǎn)，工藝質(zhì)量穩(wěn)定性差，不能很好地保證品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性，包括風(fēng)味的一致性。”她說，風(fēng)味難以控制，在這種情況下如果要進(jìn)行工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，就很難做到和原始品質(zhì)風(fēng)味保持一致。她表示，論文主要講了加入八角茴香和沒有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區(qū)別，通過這種對比來了解香料在鹵煮過程中有什么影響，風(fēng)味是如何形成的，了解鹵煮的溫度、火力、加熱時(shí)間，讓風(fēng)味達(dá)到可控。
“答辯的時(shí)候，導(dǎo)師組老師提了很多問題，實(shí)際應(yīng)用的問題提得比較多。”她說，這也是我們的切入點(diǎn)，我們計(jì)劃花較長的時(shí)間把這一塊做起來，通過研究使得工業(yè)化生產(chǎn)的風(fēng)味盡量達(dá)到傳統(tǒng)的味道，并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定。
論文講的不是一道菜
今年34歲的博士生孫靈霞是一名高校老師，目前在陜西師范大學(xué)讀在職博士研究生，她的博士研究方向是動(dòng)物資源開發(fā)和利用。這幾天正忙著博士論文的答辯，對于自己的論文在網(wǎng)絡(luò)走紅，她感到很驚訝，“我沒有想到論文受到大家的關(guān)注，出乎意料?！?
孫靈霞介紹說，鹵煮的歷史可以追溯到很久以前，在原始時(shí)代沒有食鹽沒有調(diào)味品，人們沒有注意到可以用調(diào)料調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味，只是用火源加熱，后來人們對飲食有了更深入的認(rèn)識(shí)，就加入一些外源的東西比如調(diào)味品，來增強(qiáng)或改善食物的味道。
八角與鹵雞肉這兩樣食材放在一起很容易被人聯(lián)想到烹飪。孫靈霞解釋說：“這和完全意義上的烹飪有一定的區(qū)別，烹飪更注重技巧，我們這個(gè)主要是做科學(xué)研究。”“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統(tǒng)的醬鹵肉制品?！敝饕芯肯懔蠈θ庵破凤L(fēng)味的影響，讓風(fēng)味實(shí)現(xiàn)可控。
記不清用了多少雞大腿
“傳統(tǒng)肉制品是中國傳統(tǒng)文化非常重要的組成部分，幾千年來廣受人們的喜歡，鹵煮的歷史很悠久，它是具有中國特色的食品。”孫靈霞說。
那么一篇八萬字的博士論文究竟要用多少雞肉做實(shí)驗(yàn)才能完成呢？孫靈霞告訴記者，自己做實(shí)驗(yàn)沒有用整雞，只是用了雞大腿，數(shù)量很大，不過究竟用了多少，自己已經(jīng)記不清了。而選擇八角茴香，也只是因?yàn)橛X得八角茴香是人們?nèi)粘Ｉ畋容^常用的香料，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不管是燉煮雞肉或者排骨，都會(huì)用到八角。
“為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果科學(xué)有效，我們固定選用了廣西產(chǎn)的八角茴香，雞大腿則是由河南的一家企業(yè)提供。”她說，做實(shí)驗(yàn)時(shí)將雞腿鹵煮，然后在固定的小區(qū)域取樣，再通過電子儀器來檢測產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)含量的變化情況?！胞u煮后的雞腿是可以吃的，但我們很少吃。”她笑著說。
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